Translate war die richtige Idee und zusammen mit 3 Seiten konnte ich dann meinen Code so anpassen, dass dieser jetzt auch Sinn auf dem Display gibt.
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# Benötigte Zeichen in der JSON Ausgabe / hier können noch weitere Zeichen hinzugefügt werden: ÖÄÜ usw. Wird aber bei mir nicht benötigt
umlaute = {228: chr(225), 246: chr(239), 252: chr(245), 223: chr(226)}
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# Ausgabe am Display mit Änderung der Umlaute durch "translate"
display.lcd_display_string("Richtung: " + (windrichtung.translate(umlaute)), 2)